{"id":862,"date":"2014-08-19T11:36:53","date_gmt":"2014-08-19T14:36:53","guid":{"rendered":"http:\/\/mulki.com.ar\/iadmin\/?p=862"},"modified":"2014-09-17T22:26:49","modified_gmt":"2014-09-17T22:26:49","slug":"especias-que-saborizan-negocios-regionales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/face.unt.edu.ar\/web\/iadmin\/especias-que-saborizan-negocios-regionales\/","title":{"rendered":"Especias que saborizan negocios regionales"},"content":{"rendered":"

La producci\u00f3n local no alcanza para abastecer al mercado interno, que se completa con importaciones<\/span><\/h3>\n

Art\u00edculo\u00a0<\/span>Publicado en edici\u00f3n impresa<\/strong>\u00a0<\/span>Para\u00a0LA NACION,\u00a0<\/span><\/span>Domingo 30 de junio de 2013, en Internet:<\/span>http:\/\/www.lanacion.com.ar\/1596584-especias-que-saborizan-negocios-regionales<\/a><\/p>\n

La que ahora se derrama a gusto sobre las comidas fue en otros tiempos moneda de cambio. La pimienta, por entonces tan valiosa como la plata, fue un ocasional sustituto. Las especias del Extremo Oriente fueron m\u00e1s a\u00fan: motor de expediciones, tributo de reyes, mercanc\u00eda para pocos. Su historia es, tambi\u00e9n, la de la b\u00fasqueda de los sabores que, una vez descubiertos, no se han abandonado.<\/p>\n

Aunque hace cientos de a\u00f1os que son un ingrediente cotidiano, hay en el presente local un virtual regreso al esplendor de las Indias. Con una oferta m\u00e1s diversa y evolucionada, la globalizaci\u00f3n gastron\u00f3mica despierta el apetito de los consumidores por experimentar nuevos gustos. Pimientas brasile\u00f1as, nuez moscada asi\u00e1tica, azafr\u00e1n espa\u00f1ol son tan cl\u00e1sicos aqu\u00ed como el or\u00e9gano mendocino o el aj\u00ed molido de la salte\u00f1a Cachi. Pero, incluso manos inexpertas, comienzan a incorporar variedades.<\/p>\n

En el mundo, la producci\u00f3n de especias ronda las 850.000 toneladas al a\u00f1o. El mercado, que tiene como protagonistas a Singapur, Hong Kong y Pa\u00edses Bajos, crece entre 4 y 6% al a\u00f1o, impulsada por la demanda industrial y la tendencia de alimentaci\u00f3n saludable. Seg\u00fan un informe basado en datos oficiales y de la industria por la firma Dusen -productor mayorista local-, el pa\u00eds produce unas 8000 toneladas de especias y arom\u00e1ticas al a\u00f1o, a partir de la siembra de 44.000 hect\u00e1reas. Lo peculiar es que la cadena productiva est\u00e1 compuesta por peque\u00f1os productores, propietarios de una hect\u00e1rea o menos, con escaso grado de profesionalizaci\u00f3n. Eso, a menudo, los deja fuera de la industria que requiere ciertos est\u00e1ndares. Por ejemplo, no acepta pimientos secados en el suelo porque su alta carga de bacterias. \u00abEso y las dificultades de este tipo de producci\u00f3n hacen que pese a las ventajas comparativas del pa\u00eds, la producci\u00f3n resulte escasa para abastecer al mercado interno\u00bb, se\u00f1ala Gabriel Duranti, director de Dusen, que cuenta entre sus clientes al l\u00edder minorista, Alicante, de La Virginia.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 se consume a nivel local? A\u00fan est\u00e1 latente la influencia de la cocina italiana y espa\u00f1ola. \u00abEs cierto que est\u00e1 m\u00e1s dispuesto a explorar -dice Ignacio Arreche, socio de Saborigal- pero el argentino promedio consume especias m\u00e1s arom\u00e1ticas y no tanto pungentes [picantes].\u00bb Eso tambi\u00e9n aplica a la industria frigor\u00edfica y de procesadores, que Saborigal abastece. En la Argentina se consumen 500.000 kilos de comino al a\u00f1o, un mill\u00f3n de kilos de piment\u00f3n, 1,2 millones de kilos de or\u00e9gano y 1,4 millones de kilos de aj\u00ed molido. En todos los casos, alrededor de la mitad de esa demanda se cubre con compras en el exterior, lo que plantea una oportunidad para las econom\u00edas regionales. Pero explica el d\u00e9ficit creciente de la balanza comercial en los \u00faltimos a\u00f1os. Al margen de las especias y hierbas que no crecen ni crecer\u00e1n en la Argentina, \u00abel complejo Capsicum (piment\u00f3n, aj\u00ed), el comino, an\u00eds y el or\u00e9gano, que se encuentran entre los de mayor desarrollo local, tienen grandes vol\u00famenes de importaci\u00f3n\u00bb, destaca Duranti, cuya firma posee una planta en Salta.\"\"Datos de la Direcci\u00f3n de Agroalimentos, del Ministerio de Agricultura de la Naci\u00f3n, muestran que las exportaciones de especias y arom\u00e1ticas cayeron 9%, a 6008 toneladas en 2012 frente al a\u00f1o anterior, por un total de US$ 13 millones. Las importaciones, en cambio, treparon a 7522 toneladas, por US$ 41,5 millones; el alza alcanz\u00f3 4% en volumen y 11% en valores, pese a algunas trabas.<\/a><\/p>\n

Entre las ventas al exterior se destacaron el coriandro y el or\u00e9gano. Alemania, Brasil e Italia fueron los tres destinos m\u00e1s demandantes. En el sentido opuesto, los productos importados en mayor volumen (1334 toneladas) fueron las pimientas sin triturar negra y blanca, provenientes en su totalidad de Brasil. Chile abasteci\u00f3 a la Argentina de casi todo el or\u00e9gano for\u00e1neo (786 toneladas) y de buena parte de los frutos de Capsicum (483,7 toneladas). India e Indonesia aportaron unas 236 toneladas de nuez moscada y Espa\u00f1a 3,4 toneladas de azafr\u00e1n. El llamado \u00aboro rojo\u00bb se llev\u00f3 US$ 5,5 millones.<\/p>\n

La exploraci\u00f3n de los paladares locales tambi\u00e9n abri\u00f3 un espacio para el eneldo, la pimienta verde, los aj\u00edes picantes, los curries y el cardamomo, producto de la globalizaci\u00f3n de la gastronom\u00eda.<\/p>\n

Pero la cocina moderna introdujo otros cambios en el consumo de especias. Ahora, basta con verter un blend para convertir un plato en un sabroso manjar. \u00abEl concepto de las especias creci\u00f3, con mezclas facilitadoras, para un p\u00fablico que busca practicidad\u00bb, explica Sergio L\u00f3pez, gerente comercial de Dos Anclas, que incluy\u00f3 en su oferta mezclas para saborizar carnes, pescados, pur\u00e9s, y pastas. Eso mismo llev\u00f3 a Saborigal a elaborar mezclas para tucos y carnes para un hipermercado. Quinto Zalla, un emprendimiento local que vende mezclas gourmet en Falabella y en otras tiendas, ampli\u00f3 su abanico a 16 productos y espera crecer 70% este a\u00f1o, al ritmo de un mercado con sabor.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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